單車佬的樂活天地

黃豆變納豆、蔬菜變泡菜，營養變加倍。發生了什麼神奇事？

古早時代沒有冰箱，為了保存食物，可能在西元紀元前數千年，

在使用山羊乳、牛乳時就偶然發現了「發酵」。尤其日本，

因為濕氣很重，反而演變成發酵食品的先進國家，

連黴菌都能有效利用，生產出醬油、味噌、米醋等調味料。

納豆也是日本和尚無意間發現的。用醬油蒸煮曬乾後的大豆，

原本保存在倉庫的乾稻草上，竟發酵產生黏稠拉絲的納豆，

更可口下飯。

韓國人則想到利用辣椒、蒜頭及鹽分保存各時節的蔬菜，

成為現今的泡菜。

事實上，發酵最早是描述釀酒過程中氣泡產生的現象，

是微生物利用釀酒原料中的醣類成分代謝產生了二氧化碳，

並釋放到外界所造成。

但隨著科學知識及加工技術的演進，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等各式菌種）或微生物所含酵素的生理活動而引起

的化學變化，將大分子分解轉變成小分子的過程，例如澱粉分解成

寡糖、雙醣、單醣，或是蛋白質分解成、胺基酸等，

都可稱為「發酵」。

像大豆發酵產生異黃酮衍生物，就因為更有利吸收，而增強抗氧化、抗發炎、抗過敏等活性。

發酵與腐壞都是菌種作用的結果，差別就在於發酵過程中益菌獲勝。台北醫學大學保健營 養學系 教授謝榮鴻說明，發酵過程中的高鹽、

酸性環境及發酵菌種的存在，有助於益菌生長及代謝，相對也是在

抑制雜菌；益菌為了要生存，透過本身的酵素系統，將原料成分

代謝轉換成其他可利用的營養物質，才會增加了原本不存在或

少量存在的新營養物質，不純粹只是好吃、易吸收而已。